Perejil 1 mechón
Ajo 1/2 diente
Aceite de oliva virgen extra cantidad necesaria
Procedimiento
Lavar la berenjena y secarla cuidadosamente con una toalla de papel absorbente.
Disponer la berenjena en el centro de una bandeja para hornear, cubierta con papel de horno.
Perforar la berenjena de manera uniforme con un tenedor, luego hornear en un horno precalentado a 200°C durante aproximadamente 50 minutos, o hasta que la pulpa esté muy tierna.
Mientras tanto, colocar las almendras en una sartén antiadherente y tostarlas a fuego lento durante unos minutos, removiendo con frecuencia. Una vez listas, retirar la sartén del fuego y dejar que se enfríen.
Una vez terminado el tiempo de cocción, retirar la berenjena del horno y pelarla con cuidado, eliminando la piel y extrayendo la pulpa.
Colocar las almendras tostadas y el queso parmesano rallado en el recipiente de una batidora.
Agregar la pulpa de berenjena y el ajo, y condimentar con un buen chorro de aceite de oliva.
Añadir unas hojas de perejil, sal y pimienta al gusto, y mezclar todo hasta obtener una mezcla cremosa con una consistencia ligeramente granulada.
Transferir el pesto de berenjena a un frasco de vidrio limpio y seco, aderezar con un chorrito adicional de aceite de oliva y servir.
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